Cuisine syrienne
Nos Recettes
Les plats authentiques de la cuisine syrienne, préparés comme à la maison. Et si vous n'avez pas le temps de cuisiner, venez les goûter au marché.
Houmous
Le houmous est sans doute le plat syrien le plus connu dans le monde. Cette crème de pois chiches au tahini et au citron se transmet de mère en fille depuis des générations à Alep. Chaque famille garde son secret : la proportion de tahini, la touche d'ail, le moment où l'on verse l'huile d'olive. Le nôtre tient de ma grand-mère, qui insistait toujours pour laisser tremper les pois chiches toute la nuit.
Baba ganoush
Le baba ganoush est le cousin fumé du houmous. À Alep, on le prépare avec des aubergines grillées sur les braises, ce qui lui donne ce goût de feu si caractéristique. Ma mère le servait toujours le soir d'été, avec des tomates fraîches et du pain chaud. Le secret est de bien faire suer l'aubergine pour qu'elle rende toute sa saveur.
Moutabal
Souvent confondu avec le baba ganoush, le moutabal s'en distingue par sa proportion généreuse de tahini, qui lui donne une texture plus crémeuse et un goût plus prononcé de sésame. C'est le mezze que ma tante préparait pour les grandes occasions, et sa recette demandait toujours du tahini maison, moulu à la pierre.
Falafel
Le falafel est roi des rues syriennes. Contrairement aux versions égyptiennes aux fèves, le falafel syrien se fait avec des pois chiches trempés — jamais cuits — ce qui lui donne cette couleur verte à cœur et ce croquant unique. À Alep, on le déguste dans un pain pita avec du tahini, des tomates et du persil, debout sur le trottoir, brûlant encore.
Fattoush
Le fattoush est la salade de l'été syrien, celle qui réunit sur la table tout ce que le jardin donne de bon. Son âme tient dans le pain pita croustillant qu'on émiette au dernier moment, et dans la sauce à la sumac, cette baie rouge acidulée qui parfume tout le Levant. Chaque famille y met sa touche : la nôtre ajoute de la menthe fraîche du balcon.
Taboulé
Le taboulé syrien se distingue de son cousin libanais par sa proportion de persil : chez nous, l'herbe domine et le boulgour n'est qu'une touche. C'est une salade qu'on mange en trempant des feuilles de chou romaine, à la main. Ma grand-mère disait toujours qu'un bon taboulé se reconnaît à sa couleur : il doit être plus vert que rouge.
Foul medames
Le foul medames est le petit-déjeuner du Levant. Ces fèves mijotées à l'huile d'olive et au cumin se mangent au lever du jour, trempées dans le pain, accompagnées d'un thé chaud. À Alep, les fouliers ouvrent avant l'aube et la queue se forme dans la nuit. C'est un plat humble, nourrissant, qui tient au corps toute la journée.
Moussaka
La moussaka syrienne n'a rien à voir avec la version grecque au four. Chez nous, c'est un ragoût d'aubergines et de tomates mijoté à la poêle, souvent végétarien, parfumé à la menthe et à l'ail. On la mange tiède ou froide, avec du pain pour saucer. C'est le plat du dimanche midi, celui qui parfume toute la maison.
Kebbeh
Le kebbeh est le plat de fête syrien par excellence, celui qu'on sert aux mariages et aux grandes réunions de famille. Ces croquettes de boulgour farcies à la viande hachée et aux pignons se préparent à plusieurs, mains dans le bol, et se font frire au dernier moment. À Alep, on dit qu'une femme se reconnaît à son kebbeh — la finesse de sa croûte, le moelleux de sa farce.
Sfiha
Les sfihas sont ces petites galettes de pain garnies de viande hachée épicée, typiques du Levant. À Alep, on les mange chaudes, sorties du four, pliées en deux dans la main. Chaque boulangerie a sa recette, et le matin on en achète une douzaine pour la famille. La pâte fine et croustillante cache une farce juteuse au sumac et à la tomate.
Chawarma
La chawarma est la reine de la rue syrienne. Cette viande marinée longtemps, empilée en broche verticale et grillée lentement, se sert en sandwich avec tahini, cornichons et légumes. À Alep, le chawarmaji tourne sa broche dès midi et l'odeur attire tout le quartier. La marinade tient tout : yaourt, ail, cumin, cardamome, et le temps — toujours la nuit entière.
Moujadara
La moujadara est le plat de la pauvreté et de la richesse à la fois — lentilles et riz aux oignons caramélisés, simple et nourrissant. On la sert avec une salade de yaourt et concombre, et toujours une montagne d'oignons frits croustillants par-dessus. C'est le plat du quotidien, celui qu'on mange le vendredi soir dans les familles d'Alep.
Maqlouba
Le maqlouba, littéralement « retourné », est le plat spectacle de la cuisine syrienne. On cuit viande, légumes et riz dans une marmite, puis on retourne le tout sur un plat : le riz forme un dôme, les légumes couronnent le sommet. C'est le plat des grandes occasions, servi en silence avant qu'on ne découpe le dôme. Le geste de retournement est un moment à part entière.
Baklava
La baklava est le dessert des fêtes syriennes, ce montage de fines feuilles de pâte filo, de pistaches concassées et de sirop au citron. À Alep, les pâtissiers la préparent à la main, feuille après feuille, et la ville est réputée pour ses pistaches. Le secret tient dans le sirop : il doit être versé brûlant sur la pâte tiède, jamais l'inverse.
Ma'amoul
Les ma'amouls sont ces petits gâteaux sablés fourrés aux dattes ou aux noix, façonnés dans des moules en bois sculpté. On les prépare pour les fêtes religieuses, en famille, et leur forme gravée les reconnaît d'un coup d'œil. Le parfum de fleur d'oranger et la texture fondante en font un accompagnement parfait du café ou du thé.
Knafeh
Le knafeh est le dessert roi du Levant, ce gâteau de cheveux d'ange (kadaïf) garni de fromage fondant, trempé dans un sirop parfumé à la fleur d'oranger. On le sert brûlant, le fromage filant encore, et on le mange debout, à la sortie du four. À Alep, le knafaji est une institution, et la queue se forme avant même l'ouverture.
Pain pita
Le pain pita est la base de la table syrienne, l'ustensile et la nourriture à la fois. On s'en sert pour saucer le houmous, envelopper le falafel, tremper dans le taboulé. Fait maison, il gonfle à la cuisson et forme cette poche parfaite qu'on garnit. À Alep, le boulanger cuit les pitas dans un four en pierre, et on les achète chaudes, empilées dans un torchon.
Kebab allepi
Le kebab allepi est la spécialité d'Alep, ma ville. Ces brochettes de viande hachée parfumée à la cerise et au poivre de la Jamaïque se grillent sur les braises et se servent avec du persil, de l'oignon et du pain. Le secret tient dans la cerise séchée d'Alep, qui donne cette note acidulée unique. C'est le plat qu'on sert aux invités pour les honorer.